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餐饮巨头入侵,地方小吃如何突围?

2018-11-21 10:53 来源:网络整理 点击(117) 点击这里在线咨询我

杨国福麻辣烫即将突破6000家,巴比馒头突破2500家,正新鸡排更是破万店规模。

小吃快餐已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕,并且是增长最快的餐饮业态。

在这些连锁小吃品牌攻城略地之时,很多传统地方小吃品牌却面临倒闭危机,甚至开始“灭绝”!这是为何?

职业餐饮网特约作者白墨老师剖析了一些区域小吃品牌的局限与出路,希望能给餐饮人带来一些思考和帮助。

根据大数据最新报告,小吃快餐是最大增长引擎,但是为什么四大国民小吃,只有麻辣烫出现了绝对领导品牌?

中国区域小吃多如牛毛,为什么很多终其一生都走不出自己的地盘?

为什么那么多地方小吃品牌生存艰难?

中国地方小吃品牌多如牛毛,小吃快餐已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕,并且是增长最快的餐饮业态,但却两极分化严重。

有的火遍大江南北,有的地方小吃却走不出去,甚至开始“灭绝”!为什么会出现这样奇特的现象?

没有品牌化思维

以前卖豆腐脑包子、卖馒头麻辣烫的几乎都是地摊模式,如今已经涌现出一些规模化的连锁餐饮品牌。

杨国福麻辣烫即将突破6000家,巴比馒头突破2500家,正新鸡排更是破万店规模。这些小吃类的餐饮巨头,所到之处,所向披靡,安营扎寨,发展迅猛。

很多地方区域小吃受到了前所未有的冲击,街边小店和夫妻店首当其冲地成为了他们的收割对象,就连有点规模的一些区域小吃品牌也招架不住了。

虽然我们国家面积庞大,每个地方都有专属于该地区的小吃品牌。但遗憾的是很多区域小吃并没有走出去,甚至根本没有品牌化的思维。

当外来巨头入侵后,他们的生存空间进一步收窄。

不受年轻人喜欢了

还一个有意思的现象是:很多年轻人开始逐渐疏远自己家乡的特色小吃,越来越喜欢那些时尚、干净有独特格调的小吃品牌。

这一点我在调研地方区域小吃的时候感同身受,今年接到一个烧饼夹肉项目的全案策划,这不是一般的肉夹馍,而是华北地区有着将近200多年历史的老字号美食。

老字号餐饮品牌我已经服务了好几个了,但是他们身上都有着一些弊病很难根除。

这个项目的每个光环都足以让人瞩目,比如:“中华老字号、中国非遗、慈禧太后贡品”,而尽管如此多的荣誉加身,它也只是在河北北部小范围内有点名气,并且没有像样的品牌涌现出来,比着陕西肉夹馍的影响力实在是差距太大。

不仅是这些老字号,还有很多地方特色小吃,正在日渐式微。我发现随着餐饮大品牌的崛起和本地其他餐饮品牌的进化升级,原先维系这些特色小吃的手艺人越来越稀少。

一味坚守“正宗”,卖情怀

“正宗”是很多区域小吃难以壮大的一块遮羞布,是阻碍品牌发展最本质的因素。

这个因素也是很多餐饮人难以打破的魔咒。往往你跟他们聊品牌格局,他们跟你说好吃才是最重要的,你跟他们聊菜品创新改良,他们跟你说正宗才是硬道理。

那么,我想跟他们说的是,你眼里的正宗和顾客眼里的正宗是两码事,并且是两种评判体系。

你眼里的正宗是坚守“老工艺、老思想、老做法”,而在顾客眼里,你所谓的正宗不过是“倚老卖老、不时髦、一小撮人的情怀”而已。

所谓正宗,就是某个地区某一部分人习惯了一种美食的味道,成为了一种饮食习惯而已。试问,饮食习惯能成为核心竞争力吗?

这就好比,我们都认为自己的妈妈做的饭是最好吃的,那不过是因为长期习惯了一种味道而已。

被外来品牌抢占顾客心智

我在历经8年的餐饮品牌研究后发现,所有的品牌进化行为都离不开顾客认知的改变,也就是说顾客的认知升级才是品牌进化的根本原因。

因此抢占顾客认知成为很多知名餐饮品牌攻占顾客心智的有效途径。

你看,为什么虽然海底捞不是四川人眼中的好火锅,但却是全国人民公认的火锅第一品牌;杨国福麻辣烫不是川蜀之地人们眼中麻辣烫应有的样子,但这丝毫不能阻碍杨国福成为麻辣烫的代名词,甚至现在很多成都的串串店门头上都开始标榜“麻辣烫”三个字了,杨国福还把4万平米的智能工厂建在了成都。

这是因为海底捞将服务体验做到极致,让顾客在心智中形成“有面子、好服务,就选海底捞”的认知;巴奴火锅将毛肚做到极致,把每一道菜做到极致,唤醒和颠覆了顾客对于毛肚的认知,从而在顾客心智中占据了“毛肚火锅第一品牌”的认知。

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